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皇城根儿的美味烤鸭(图)
中国网 china.com.cn  时间: 2008-11-23

皇城根儿的美味烤鸭

北京烤鸭,素有“天下第一美味之称”。无论是第一次来北京的外地人还是外国游客,到了北京有两件必做之事——“吃烤鸭,爬长城”,由此可见其知名度了。

要说这北京烤鸭家族中最有名的店就非全聚德莫属了。这家店创建于130年前,创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商,积累资本后开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。

全聚德采取挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因烤制而失去水分,又可以让鸭子的皮胀开不被烤软。而且烤出的鸭皮薄而脆,因此成为烤鸭最好吃的部分。烤完的鸭子被训练有素的师傅的刀切成薄薄的片状,每一片上面既要有瘦又要有肥;然后摆在桌面之上,旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上, 再放上鸭片和大葱,用手卷成筒状,便可食用。吃烤鸭不多用筷子,用手的时候反而较多。

另外,说起北京城中善制烤鸭的另一个大店,就是位于崇文门外的便宜坊烤鸭店了。便宜坊开业于1855年,比全聚德还早9年。 全聚德以挂炉烤鸭闻名,便宜坊以焖炉烤鸭著称。所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌,只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。

如今,使用焖炉的烤鸭店很少,大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香,似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

文章来源: 北京商报 责任编辑: 登山者
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