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奶饽饽:质地软嫩滑香甜可口
中国网 china.com.cn  时间: 2008-11-28

在北京早年的奶制品品种很丰富中,除了奶酪,还有奶卷、奶饽饽、纯奶油、酪干、水乌他等。奶卷是取纯奶油,蒸发水份,用器皿定型,做成奶皮,用以包上甜馅,就成了奶卷或奶饽饽了。

奶卷皮,有两种类型:一种叫盆皮。是用光滑的磁盆定型,表面平滑光洁,莹澈如玉;另一种叫文旦皮。是用粗糙的陶盆定型,因水份蒸发大,脂肪高,盆底糙、表面出现斑点,而且略呈淡黄,不是纯白,好象文旦表皮一样,故称文旦皮。外观不美,但奶味更浓郁。一般奶品都用盆皮,文旦皮要定制,因为工、料都费,价亦略昂。到1920年左右,这种文旦皮市上已很少乃至绝迹。

奶卷、奶饽饽,一般只有两种馅,一种芝麻白糖、一种山楂蜜糕。由于奶质细腻,使这两种馅料人口,微感粗糙,但味道相得益彰的。奶卷的制法是用奶皮铺开,将两种馅子各分一面,卷成双如意形,红白相间,非常美观。分大小两种,小的长可二寸,每只五分钱(当时价格)。大的要定制,长约一尺二寸,售价一元以上,相当于十二个烧饼的价钱。奶饽饽馅子相同,如一只普通月饼大小,表面印花,约当两只奶卷的价钱。这种奶制品,质纯味美,远非现在西式点心的奶类制品所能望其项背。

奶饽饽北京传统奶制风味小吃,呈乳白色,质地软嫩润滑,香甜可口,富于营养。梅园乳品店有时有销售。制作方法:

原料:[牛奶][碎奶皮][白糖][糖桂花][芝麻仁]

将芝麻仁碎末与白糖、糖桂花、牛奶一起拌成白糖馅,

将碎奶皮放在碗中,用筷子搅成稠糊状;

取约三钱重的奶糊,在油纸上摊成二寸见方的奶皮;

将摊好的奶皮垫着油纸放在案板上,再盖上一张油纸,轻轻摁平,揭去上面的油纸;

取四钱白糖馅放在奶皮中间,用下面垫着的油纸将奶皮四周兜起,把馅包严呈球形,收口朝下,隔着油纸按扁即成奶饽饽。

文章来源: 中国网综合消息 责任编辑: 锦尨
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